▍关注微信公众号【苏州去哪逛】，带你发现城市美食、玩乐、折扣！ 作为老苏州人，最喜欢吃什么？作为新苏州人，最常见的是什么？答案只有一个：面。别以为只有北方人喜欢面食，苏州人吃面是相当认真的。 苏州的面，太讲究。面、露、汤、浇、青缺一不可面面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。锅要大，水要多，面要少面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。 软硬程度面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。 露露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用，这是一家面馆的根本。因为露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。 露是秘方露是秘方，一般都由老板亲自合的，决定了面的味道，是不能随便换的，苏州老字号公营之后，不少露方失传，导致一些店就那样倒闭了。 露不同决定面的叫法露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。 汤苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水，每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。制作面汤称为“吊汤”，如果面馆6点开门，那师傅凌晨2，3点就要起来吊汤了。 吊汤方式奇特吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方。说到这里，大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了 吊汤比例难控原汤虽说已经够鲜美的了，可这时候肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，决没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。 另外，汤吊出后，还不能立刻使用，这时要加入猪骨头再煨，慢慢的，悠悠地，煨上约三个小时，天亮了，汤也总算成了，开店！宽汤、紧汤和拌面宽汤就是多放汤，反之紧汤是少放汤，拌面只有露和油。吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少。 头汤面很多人大清早都会赶着去吃“头汤面”。在苏州头汤面特指是用当天刚烧的水煮的第一碗面，因为每家店一天都要煮几百碗面，虽然下面锅里一直在注入清水排出浑水，但后来煮出来的面肯定是没有第一碗那么清爽。 浇浇就是浇头，指佐面的菜肴。没有浇头的面叫阳春面，也就是光面没菜，现在也重出江湖了，比如韦复兴3个铜钿的阳春面。两种浇头说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉、爆鱼、炒肉馅、大排、卤鸭等为傲。还有鳝糊，虾仁这些一般是现炒的，要拿小碟子放边上。现炒的一般要贵一些。 青青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重还可以再加，要是免青没免，人家顾客就不吃了，所以不能弄错。调料：姜丝，青蒜，也可以添加红油、酱油、米醋、胡椒粉，但多少会破坏原汁原味。在苏州面馆约有26340家也就是说有26340种口味本着保守起见估计每家面馆一天的客流量是40位人均10元/人一天下来约有26340× 40×10≈1053万的餐饮费你说苏州人是不是对面着迷的不得了每天光是吃面就贡献了噶许多铜钿这很苏州注：文章转自苏州吃货王注：本文由微信公众号 【苏州去哪逛】 整理！ 阅读原文：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI2ODQxMjQ4Mw==∣=2247484702idx=2sn=28f87cc59b2482977c31bc6a8f40f258chksm=eaeeb632dd993f24ab4b621b82ea473fd3e67e4c84bacb9e8c9f64f4d33ed5d42d1115e5bec9#rd